チーズから自社製造。全国から注文のあるベークド・チーズケーキといえば岩手・北上市のトロイカ。

カッテージチーズ

カッテージチーズは、ぼろぼろとした粒状のため「フレークチーズ」とか「ポップコーンチーズ」とも呼ばれています。水分が多く保存期間が短いので、品質管理・衛生管理に充分な注意が必要です。

1.　原料乳の検査→殺菌・冷却の後、生乳を脱脂乳と生クリームに分離、冷却します。

2.　乳酸菌スターター・塩化カルシウム、レンネットを添加し、撹拌。その後1日静置・発酵します。

3.　2日目。凝固の状態（ヨーグルト位の硬さ）を確認をし、さいの目状にカッティングします。

4.　加熱しながら撹拌（クッキング）し、液体（ホエイ）と個体（カード）に分離を促します。1時間ほど丁寧に撹拌を繰り返します。

5.　カードが充分な硬さになったら、ホエイを排除します。

6.　カードを水洗い、手で押し込みながら水切りを行います。

7.　容器に入れて冷蔵・完成となります。

クリームチーズ

クリームチーズは、トロイカのチーズケーキのメイン。
微かな酸味と乳脂肪の豊かな味わいが特徵です。
ケーキの甘さに負けないよう酸味を強めにに仕上げております。

1.　原料乳の検査→標準→殺菌・冷却後、乳酸菌スターター・塩化カルシウム・レンネットを添加し、撹拌。その後1日静置・発酵します。

2.　2日目。カッティングをし、再び加熱（クッキング）。

3.　熱を冷まし、ホエイ排除。布越しに5時間吊るし、その後1日かけて排除します。

4.　3日目。布からカードを取り出します。

5.　品質安定のため乳化作業を行います。

6.　熱が冷めたら容器に入れて冷蔵・完成となります。